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        3. 火鍋餐見
          作者很懶,什么都沒留下

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          巴奴“出爾反爾”繼續外送,未來火鍋外賣有3個賺錢方向

          火鍋餐見
          2020-04-30 · 14:13
          [ 億歐導讀 ] 巴奴為什么反其道而行之?火鍋外賣的未來會怎樣發展?
          巴奴毛肚火鍋,海底撈,巴奴,火鍋外送

          文章來源于:火鍋餐見,作者:語嫣 田果 小倩,圖片來自“特定授權”

          一個月前巴奴說,五一后停外送,但今天發文表示:繼續做,什么時候停再說。

          據調查,這個月以來,很多火鍋商家的外賣訂單量都在減少,甚至早已停掉外賣。巴奴為什么反其道而行之?火鍋外賣的未來會怎樣發展?

          說好了五一停外送,現在又不停了

          早在一個月之前(3月26日),巴奴官方宣布,外送只再做一個月,五一就停。

          當時,巴奴很坦誠地表示,火鍋外送對其來說,是一個新嘗試,新挑戰。堂食全面復工后,會回歸打造更高品質的堂食服務體驗。5月1日正式下線外送。

          但今天,(29日)其官方服務號又發文稱,外送暫不停止,后續關閉時間,將根據疫情發展另行通知。

          文中解釋說,其一是顧客紛紛留言挽留;其二是,疫情還未完全結束,還有很多老顧客有需求。

          同時,巴奴提出會對火鍋外送,從以下幾方面做進一步升級:

          食材,采用冰袋+外送保鮮箱,低溫鎖住新鮮;包裝,采取環??山到獾奶烊挥衩椎矸壑瞥傻陌b盒;自選小料,豐富性和堂食一樣;5道安全防疫措施,隨餐安心卡記錄體溫;同時,還提出,為企業級顧客開通更便利、更貼心的企業專送服務。

          火鍋外賣現狀:單量下降、沒那么瘋狂了、搶食者變多

          來看一組數據?;疱佂赓u的百度搜索指數,從2020年2月24到4月29日,也就是疫情爆發到現在,呈持續下降的趨勢。

          今日,餐見君在大眾點評上搜索“火鍋外賣”店鋪關鍵詞,顯示重慶3914家,成都3070家,北京2541家,上海2059家,深圳1729家,相比3月份的數據,開店數量竟呈小幅度上漲。

          這說明,雖然外賣需求隨著復工復業會被分流很多,但搶食者卻一時之間不會少,競爭反而更激烈。

          餐見君經調查發現,知名品牌和中小品牌的外賣表現存在差異,并且催生了火鍋外賣的其它陣營。

          “訂單量大幅回落,沒那么瘋狂了”

          即便是知名火鍋品牌,結果也不樂觀。

          大龍燚品牌負責人表示,“外賣下降的厲害,但是也會堅持做,沒啥好方法,就是做好品質把控?!?br style="text-align: left;"/>

          蜀大俠方也表示,外賣銷量回落,但是員工餐銷量還可以。珮姐老火鍋和劉一手,則正在做外賣升級。

          以廣州為例,某外賣平臺定位在廣州珠江新城附近,餐見君挑選了幾個品牌,從中一窺火鍋外賣的發展態勢。

          小龍坎和大龍燚,主要以火鍋菜和冒菜為主,所以月銷售單量很高;

          鍋sir和淘汰郎,是小火鍋外送,單量分別比上月下降了34、347單;

          海底撈外送,4月單量也明顯比3月少了258單;

          八合里海記增加了米飯快餐,單量很高,事實上,主要銷售的是米飯套餐。

          而對于一般品牌來說,火鍋外賣更是萎靡不振。

          “外賣幾乎為0?!?/p>

          “我不做外賣了,剛停?!?/p>

          “每天外賣只有幾單,也就這樣做著”......

          這是大多數火鍋店老板的真實心聲。大家都上班了, 餐廳也開門了,消費者對火鍋外賣的需求斷崖式下跌。

          火鍋外賣形成3大陣營

          疫情期間,但凡有能力做外賣的火鍋店,都會想去試試火鍋外賣,加上生鮮平臺的搶食,導致這個賽道瞬間擁擠不堪。

          餐見君梳理發現,目前有三大陣營:除了海底撈、大龍燚、小龍坎等傳統火鍋品牌;淘汰郎和鍋sir等為代表的,純火鍋外賣專營品牌;還有盒馬鮮生、每日優鮮等生鮮平臺也介入火鍋外賣。

          整體來說,現階段的火鍋外賣,呈現出幾個特點:

          1、知名品牌的點單率更高。有消費者就表示,點大品牌的外賣更放心。

          2、用戶對服務體驗要求更高。餐見君發現,海底撈外送廣州天河店2-3月的負面評價偏多,而2月以前的評價正面居多。負面評價多集中少送漏送以及服務不到位等細節層面。

          3、商家對產品結構調整較大。比如小龍坎、大龍燚基本上以火鍋菜、冒菜為外賣主力,而八合里海記加上米飯快餐。

          4、火鍋食材銷售走俏。不少火鍋店開始銷售食材,比如魯西肥牛開始主力展銷家用小份牛肉,盒裝生鮮食材。

          后疫情時代,火鍋外賣會一直火嗎?

          有人說,火鍋外賣只是一時云煙,疫情結束后,就沒那么瘋狂了。

          小龍坎品牌總監蘇小強也持有類似觀點,“火鍋外賣只是時段產物,從前兩年的斷崖式垮塌,證明在家吃火鍋并不是顧客的剛需?!?br style="text-align: left;"/>

          而根據上述餐見君的調查(一般品牌的單量持續下滑)和持續觀察,我們發現,火鍋外賣未來的發展會有3個方向:

           1 、兩級分化,高端火鍋外賣市場會持續向好

          香天下創始人朱全,對這個觀點做了詳細闡釋。

          他認為,未來,一方面服務能力好的,高端火鍋外賣會持續發展進化。比如海底撈,送到家還幫忙收拾。有的甚至還提供便攜桌椅,服務郊外聚餐的食客,這類火鍋外賣的市場會持續向好,甚至會誕生出一些黑馬品牌;

          另一方面,客單價低的,品牌沒有服務能力的,這類市場會越來越小,就比如疫情下,很多商家把火鍋外賣做成冒菜外賣。

          對于商家來說,要不要繼續做外賣,就看自身的實力、服務能力。

          朱全認為,疫情雖然助推了火鍋外賣,但疫情結束后,人們想吃火鍋還會傾向于到店消費,畢竟在家吃火鍋是一件比較麻煩的事。

          香天下疫期就沒有做火鍋外賣,而推出的是冒菜。未來重心還是做好堂食,火鍋外賣也只針對vip客戶做,也就是說單價在400元以上。

          餐見君猜測,巴奴火鍋外送或許將來就要走高端消費這條路。

                 2 火鍋底料、凈菜銷售迎來黃金期

          疫情期間,我們發現跟火鍋相關的火鍋底料、自熱小火鍋在網上賣到脫銷。很多品牌也開始銷售火鍋食材。

          比如海底撈開始做生鮮直配,推出了到家方便菜肴;魯西肥牛全員銷售牛肉;大渝火鍋計劃側重發展火鍋食材超市。

          大龍燚透露,接下來會思考如何從火鍋外賣的樣態中,去延展更多元的新零售產品,拓展更多的消費場景以及更大的配送范圍。

          八合里、朝天門、珮姐等也都紛紛表示,未來會對火鍋凈菜進行更多的探索。

          可以預想,經此一疫,加速了火鍋餐企的新零售之路。

          而半成品生鮮市場,或將迎來一輪黃金發展期,而火鍋供應鏈端或許也會被倒逼改革。

           3、 必須精細化運營

          不管是海底撈這樣的大品牌,還是成都、重慶的新老火鍋店,或是盒馬鮮生這樣的新零售平臺,要想做好火鍋外賣,都需要理清很多問題,同時做好精細化運營。

          首先,打造好供應鏈,把性價比做到極致,不能讓顧客有“不值”的感受。

          其次,要做出體驗感上的差異化,通過打造差異化產品,快速占領顧客心智。

          點外賣的顧客都有圖方便的需求,不用洗菜、不用刷鍋、不用調小料,一切都是現成的且好收拾,不用操心還鍋……可以在這些方面來做差異化。

          最后,須和堂食業務相平衡,如果能夠獨立出人力、財務、營銷、供應鏈管理等環節,不和堂食業務打架,能更好的實現增長。

          小結

          不可否認,經過疫情的磨練,火鍋外賣領域多了很多玩法,也多了很多入局者。

          或許在未來一段時間內,火鍋外賣領域會打破海底撈一家獨大的局面,尤其是在新零售領域,或許會誕生更多黑馬品牌。

          本文經授權發布,版權歸原作者所有;內容為作者獨立觀點,不代表億歐立場。如需轉載請聯系原作者。

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