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        3. 消費主張
          作者很懶,什么都沒留下

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          2017餐飲收入超3.9萬億,你貢獻了多少?

          消費主張
          2018-01-13 · 21:28
          [ 億歐導讀 ] 據中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》,在餐飲消費的人群中,年輕一代已成為新的主力,其中“90后”和“00后”貢獻了餐飲消費50%左右的訂單。
          餐飲,餐飲報告,美食消費

          文章來源于:消費主張,圖片來自“123rf.com.cn”

          都說“民以食為天”,隨著收入和生活水平的不斷提高,現在人們已經不再滿足于吃飽了,而是按照個人的需求要吃好,吃出健康,吃出新體驗。那么,在過去的2017年里,什么樣的口味最受大眾喜歡?什么樣的菜品最受食客青睞?什么樣的新奇餐飲體驗最受消費者關注呢?

          “90后”“00后”餐飲消費比重占50%

          據中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》,在餐飲消費的人群中,年輕一代已成為新的主力,其中“90后”和“00后”貢獻了餐飲消費50%左右的訂單。加上近年來,隨著餐飲行業逐步回歸理性、回歸市場和回歸大眾,餐飲市場發展迅速。

          北京的張杉和張娜夫妻倆是“80后”,午飯一般各自在單位食堂解決,而晚飯倆人也很少自己動手,除了直接上飯店就餐之外,張杉和張娜更多的是選擇外賣。

          記者:咱們一年投入到餐飲方面能占到咱們收入,大概一個什么比例?

          張杉:差不多30%、40%。

          跟張杉和張娜類似,很多上班族在餐飲方面的投入都不少。

          消費者:每天基本都在外面吃,餐飲方面投入,差不多能占到收入三分之一。

          消費者:50%、60%,從來不在家做飯,然后每一餐平均(消費)30元以上,還要請客吃飯什么的。

          2017全國餐飲收入預計將超3.9萬億元

          中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示, 2017年,全國餐飲收入預計將超過3.9萬億元,同比繼續保持兩位數增長,達到了10.7%左右。2015年全國餐飲收入32310億元,2016年全國餐飲收入 35799億元。全國的餐飲收入呈逐年上升的趨勢,對整個消費市場增長的貢獻率和拉動作用明顯。

          中國烹飪協會會長 姜俊賢 :標志著我們中國餐飲產業,已經回到了一個健康可持續常態下發展速度,按照這樣一個發展速度,我們預測在十三五末,將超過五萬億元。

          2017消費者選擇餐廳最關注——就餐環境

          中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示,這一年,消費者在選擇餐廳時,最關注的因素排在首位的是就餐環境,占19.2%,其次是菜品口味,占17.8%,不斷追求優質的消費體驗和消費環境。食品安全因素排在第三位,占14.7%,仍是備受關注的熱點話題。價格因素僅列在第四位。

          中國烹飪協會會長 姜俊賢 :這樣給我們廣大餐飲企業也提出了更高要求,通過我們優質服務,給消費者提供全面這樣一種綜合性的體驗感,來滿足消費者日益增長,對美好生活的需要。

          這是一家老北京風格的中式餐廳,負責人告訴記者,為了營造更好的就餐環境,他們在選址和裝修上,破費了一番心思,光是改造設計的費用就高達800多萬元。

          餐飲負責人 曹云濤:有傳承下來的幾道老菜,加上這個環境,大家來的人越來越多,我們這次所以說投入還是覺得有所值。

          當然,光有環境是遠遠不夠的,一家餐廳之所以備受消費者喜歡,菜品的口味依然是核心競爭力。記者走訪了幾家有著百年歷史老字號的飯店,發現無論是高檔的菜肴、還是家常的菜品,口味仍然是消費者最為關心的選擇因素。

          中國烹飪大師毛春和,當廚師有四十多年,做宮保雞丁這一道菜,也有二十多年。在他看來,菜品的口味和質量,是他一生所追求的目標。

          中國烹飪大師 毛春和 :料比較多,15個雞腿肉組成一盤宮保雞丁,成本比較高,宮保雞丁既有胡辣味兒,也得有荔枝口味,這樣才叫宮保雞丁。

          毛師傅做的宮保雞丁需要提前3天預定,每天限量五份,一份138元,比普通宮保雞丁貴100元,仍然受到許多消費者的追捧。

          消費者:首先口感是特別滑嫩,彈牙,特別好,有五個層次感,首先入口是甜,然后是酸,咸,辣,麻的感覺。

          伴隨著人們生活水平的提高和對物質生活追求的提升,人們對食品安全要求也越來越高,容忍度越來越低。

          這是一家快餐廳,記者看到,與食客就餐融合在一起的,是360度的陽光廚房,不僅可以近距離的看到菜品的制作過程,還能夠知曉所有菜品的最佳食用時間。

          為了保證食品安全,還有許多餐廳都安裝了廚房多角度的視頻直播監控,也能讓食客隨時看到后廚的工作狀態。

          更重要的是,我國的食品監管部門也對食品安全加大了監管力度,使得餐飲從業者從思想意識上就具備了高度的安全意識。

          餐飲負責人 何娟 :特別透明,把電話,包括咱們負責人的照片都是可以公示出來的,這是我們覺得作為食品行業,讓客人放心的一個點吧。

          一些餐廳還推出了烹飪食材與食客面對面的服務,讓你可以零接觸生鮮食材,分分鐘之內將食材加工成菜品。

          2017餐飲業態趨于多元化

          中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示,中式正餐仍占據強勢主導地位,市場份額最高,占到一半以上,占57%。

          在大城市,中式正餐占55%。

          在中小城市,中式正餐的比例更大,占到了63%。

          百度地圖大數據研發經理 張紅飛 :中餐館仍然是占我們主導地位,一些外國友人,其實也是越來越喜歡我們的中餐。

          在中式正餐中,其中最受歡迎的還是火鍋。新穎的設計,時尚的店面,臺式的風格,愜意的下午茶,2017年,許多新派火鍋成為年輕人的首選。

          消費者:80后吃火鍋,其實對我們來說就是吃些干凈的,食材比較實惠,還有就是衛生,看起來環境比較舒服,所有的這些,都是我們選擇標準。

          消費者:種類很多,像老四川、咖喱的、臺式的、番茄味的,我每次來都換一種口味。

          2017年輕消費者更喜歡休閑簡餐

          除了中式正餐之外,休閑簡餐的發展迅速,在全國餐飲業態比重中已占到16%。在大城市中,消費者對休閑簡餐和各種國際美食的接受和喜愛程度更高,占到了18%。中小城市消費者還是更加偏愛中式正餐,但盡管如此,休閑簡餐的比例也占到了13%。

          百度地圖大數據研發經理 張紅飛 :70后、80后 、90后,其實都是伴隨著互聯網成長起來的,但是隨著年齡增長,其實用戶對于菜品口味變化,也會發生一些變化,對于90后,這種多元化表現會更明顯,也是青年人個性張揚的一種表現。

          餐飲負責人 鄒勝利 :這是一個時代的需要,有需求,肯定就有發展,在這兒既能嘗到中餐,又能嘗到其他國家的異域風情,跟其他國的美食,還有咖啡,還有中國茶 一種混搭。

          與此同時,西餐、日本料理、韓國料理等國際美食市場需求也越來越大。在全國餐飲的業態比重中,三者也各占有一定的比例。

          2017“90后”對蛋糕甜品的喜愛超過中餐

          中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示,“70后”消費群體,90%以上的人對傳統中餐依然情有獨鐘,占比達到了92%。

          “80后”對于中餐的占比只有68%,而小吃快餐、蛋糕甜品、外國餐廳的占比則分別達到了13%、7%和4%。

          而在“90后”的消費比重中,中餐的占比僅僅有19%。

          2017年,隨著年輕消費群體成為消費主驅動力,注重體驗性、享受性、獨特性、時尚性與“快”相結合的休閑簡餐、咖餐等快時尚餐廳層出不窮,吸引著年輕消費者抱著“拔草”的心態,不斷體驗“新時尚”帶來的滿足感。

          百度地圖大數據研發經理 張紅飛 :休閑簡餐,其實就是我們年輕人比較喜歡的一種咖餐,它有別于快餐,是說它除了追求它的時尚,更追求它的品質。

          2017最受歡迎的菜品味道——咸鮮

          根據中國烹飪協會的統計數據,2017年,咸鮮口味超越了麻辣口味,排在菜品味道受歡迎程度的首位,達到了23.3%,麻辣占17.2%,甜酸占15.7%。酸辣占10.4%、蒜香占8.1%。

          中國烹飪協會會長 姜俊賢 :我個人認為,恰恰是餐飲回歸正常理性消費的一種表現,畢竟是一種口味調劑,總體上看,還是趨向于咸鮮,這樣一個常吃常新的口味感覺。

          2017熱賣菜系排行榜——湘菜、江浙菜上榜

          根據百度地圖統計,2017年熱賣菜系TOP5分別為:川菜、粵菜、江浙菜、湘菜、東北菜。

          根據美團點評統計,2017年熱賣菜系TOP5分別為:粵菜、湘菜、東北菜、韓國菜、江浙菜。

          在兩家大數據的統計當中,湘菜、江浙菜和東北菜都有重合。

          中國烹飪大師 張景嚴 :尤其湘菜,現在就是改良了一部分,就說咱們用鮮的辣椒,比過去老的干辣椒吃起來更香,味道更適口。

          中國烹飪大師張景嚴做了三十年湘菜,他做的左宗棠雞一直是餐廳的暢銷菜品。

          餐飲負責人 馬東梅 :每年大概銷量要在6、7萬份左右,它的點擊率是在85%,而且價錢也不是很高,一道菜是在39元。

          江浙菜,并不在傳統的八大菜系之列,但是在兩家公司的數據統計中,都位列前五名之內。

          2017消費者最喜愛的菜品——小龍蝦

          排在美團點評前十位的是:小龍蝦、牛排、烤鴨、壽司、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、米線、拉面、麻辣香鍋和炸雞。

          小龍蝦可以說是2017年最為火爆菜品,這一年夏天全國各地宵夜大排檔里都有小龍蝦的身影。

          餐飲負責人 南金剛 :現在年輕人特別追捧,吃小龍蝦是一種時尚,近幾年我們好的時候,一天也能夠賣到3000、4000公斤,量還是比較大的。

          位于北京簋街的這家餐館,在餐廳的風格上是老北京的四合院,但是在菜品上卻突破了新北京菜的傳統,將小龍蝦做的有聲有色。

          2017外賣市場預計突破2000億元

          中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示,自2011年以來中國在線餐飲外賣外送市場一直保持較高速增長,2016年市場規模達到1662.4億元,預計2017年突破2000億元。

          馮龍今年30歲,做外賣騎手已經有近一年半了,他原來在一家電子企業工作,中專學的專業是數控,因為企業效益下滑,很多同事都紛紛跳槽,馮龍就選擇了騎手這個職業。

          騎手 馮龍 :后來聽說他們送外賣每月掙的錢相當可觀,后來說我也來試試,當時很多人,就是我身邊的好多朋友或者以前公司的同事,都勸我說 送外賣特別受罪,就是天特別熱、冷這樣,我當時就是抱了一個試試的心態來干,我當時就跟自己說了,他們能做,我就能做, 沒有說什么我做不了,我就來了。

          由于收入跟送單量掛鉤,馮龍工作也特別賣力。最多的一天他送過60個訂單。

          網絡外賣的出現,不僅給馮龍這樣的送貨員帶來一份滿意的工作,也給餐飲行業注入了新的活力,每一個餐飲行業的商家都想在這個巨大的商機中分得一杯羹。

          這是一家以烤鴨為主打菜品的飯店,去年一年,在北京的70家分店外賣的流水額就達到了三個億。

          這家店的外賣平臺上共推出了76種菜品,其中賣得最好的前十位大都是一些下飯菜,僅去年年底一個月的時間里,這十種菜就外送了近13000份。

          記者了解到,2016年,這家店的外賣占到了整個流水的20%,2017年增長到40%。跟外賣的熱鬧場面相比,堂食的客人顯得有些少了,此時正是午餐時間,整個大廳的入座率還不到一半。

          同樣,一家主要銷售餃子的飯店堂食情況也不容樂觀,在北京的四十多家分店累積起來,2016年外賣占到了流水的30%,2017年這個比例還在上升。 

          餐飲負責人 李毅 :有些店,個別的店,確實是外賣大于堂食 ,就個別店,遠郊的一些店,像門店面積比較小的,那肯定是外賣大于堂食,可能就20、30個座位,那肯定會有,但我這種正規店都是五五開的。

          2017非正餐時段外賣訂單比重提高

          中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示,2017年非正餐時段外賣訂單比重有所提高。將午餐和晚餐正餐時段的訂單比重由76%壓縮至72%。

          美團外賣運營部 數據分析師 陸旻 :就2017年的12月,相對于2016年的12月來看的話,正餐,比如說午餐或者晚餐的話,增速大概是在將近100%左右,那么看這些新時段的單量,比如說早餐或者是下午茶, 或者是宵夜的話, 這些時段的增速,大概是在200%左右, 就是它是顯著快于正餐的。

          此時已經是晚上11點多了,而這里吃飯的客人還有不少,這家店要一直營業到凌晨四點。

          記者:今天一個半小時接了多少外賣的單子?

          飯店工作人員:今天,加剛剛那一單是14單。

          記者:那這個數量跟平時比,如果比周末來說,是要少很多?

          飯店工作人員:元旦那天晚上,不計12點鐘之前的,光12點鐘之后,是60多單,小70單。

          2017 超過六成的消費者習慣吃宵夜

          調查顯示,僅有20%的消費者從無吃宵夜的習慣,超過六成的消費者每周至少吃1到2次宵夜。

          一些餐飲飯店敏銳地看到了人們飲食習慣和生活方式的這種改變,另辟蹊徑,不設堂食,專門做起了夜宵的外賣業務。這家公司目前已經在全國十個城市中發展了50家外賣門店。

          餐飲負責人 李哲 :從2014年到現在的話, 累積業績是增長了將近50倍。

          前兩年,外賣行業野蠻增長,一些外賣平臺對從事餐飲的單位和個人的資質審核不嚴,促使一些臟亂差的黑作坊,無證人員混雜在外賣平臺中,廉價的外賣食品,衛生無法達標,質量和安全更無從保證,嚴重的損害了消費者利益。

          2017年,外賣外送是餐飲業變化最大的部分,消費者對于外賣外送的選擇開始從價格導向往品牌導向轉移。人們叫外賣更愿意首選這些知名的品牌店。

          消費者:我一般都是看一些品牌店呀,或者是喜歡吃的才去看。

          消費者:一般會選品牌店,因為質量相對來說有保證。

          行業人士認為,2018年,消費者對餐飲消費的需求仍將不斷升級,品質和服務將會是人們對餐飲行業最為專注焦點。

          美團點評研究院負責人 趙大威 :未來餐飲消費趨勢來看,我們發現其中消費者,其實是對餐飲有了更高的要求,舉個例子來說,比如說他會更加希望高品質消費而非費高價格消費。

          而對于餐飲企業來說,也要適應消費者的需求,向品質化、精細化和體驗化方向發展。

          此外,文化底蘊是傳統餐飲服務業發展之魂,現代餐飲服務業更是要繼續傳承和發揚中華飲食文化。人們在各地品嘗特色美食的同時,也希望了解當地的飲食文化。很多城市都有美食街區,而這些街區里往往飽含著當地的特色美食和傳統飲食文化。這些地方在2018年會更加受到食客們的關注。

          本文經授權發布,版權歸原作者所有;內容為作者獨立觀點,不代表億歐立場。如需轉載請聯系原作者。

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